Дата: 21.05.2020р.
Тема
8 : Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.
Тема
уроку: Приготування млинцевого тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі! Сьогодні ми розпочинаємо нову тему.
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік. Пропоную переглянути навчальний матеріал за посиланням:
стор. 25-45
Запитання на повторення:
1. Яке борошно використовують для приготування млинцевого тіста?:
а)
із сильною клейковиною;
б)
із середньою клейковиною;
в)
із слабкою клейковиною.
2.
Яким способом розпушують тісто на млинчики?:
а)
механічним способом;
б)
біологічним способом;
в)
хімічним способом.
3.
Вказати причину виникнення такого недоліку при приготуванні млинцевого тіста:
напівфабрикат сухий і ламкий:
а)
тісто випікали тривалий час при низькій температурі;
б)
тісто випікали при високій температурі;
в)
тісто густе, наливали товстим шаром.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- Пиріг з млинчиків;
- Пиріжки з млинчиків з різними начинками
- Налисники
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини.
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Пиріг з млинчиків
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Пиріжки з млинчиків з різними начинками
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
3
|
Налисники
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Технологічна картка
ТІСТО НА МЛИНЧИКИ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
1
|
Борошно
|
400
|
2
|
Цукор
|
30
|
3
|
Яйця
|
100
|
4
|
Молоко
|
1000
|
5
|
Сіль
|
5
|
6
|
Маргарин
|
20
|
Маса тіста
|
1550
|
|
Вихід
|
1000
|
Технологія приготування
Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок
збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах,
доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока,
перемішують,швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують
збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої
сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати
його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті утворюються
грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (50 %)
молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося.
Збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної
консистенції. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і
повторно збити.
Технологічна картка
МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)
Тісто на млинчики 1550 г, жир для змащування 20
г. Вихід 1000 г.
Технологія приготування
Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних
сковородах діаметром близько 22 см або на настільній електроплиті (ЕПН)
безпосередньо на жаровій поверхні.
Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь
змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють
його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї
сторони до з'явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків не
повинна перевищувати 1,5—2 мм. У процесі випікання готові млинчики складають
стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню
і затвердінню млинчиків.
Вимоги до якості: млинчики однакової
товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від
темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м'яка, еластична; смак
приємний, ледь солонуватий.
Технологічна картка
ПИРІГ З МЛИНЧИКІВ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
1
|
Млинчики напівфабрикат
|
1000
|
2
|
Начинка м'ясна з цибулею
|
670
|
3
|
Маргарин для змащування пирога
|
30
|
4
|
Маргарин для змащування форми
|
20
|
5
|
Масло вершкове
|
10
|
ВИХІД
|
10 порцій масою по
160г.
|
Технологія приготування
Круглу форму з високими бортами діаметром 24—26 см
змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють
млинчиками, на них рівномірно викладають м'ясну начинку, зверху на неї — знову
млинчики, і так 5—6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований
виріб запікають у духовій шафі при 220—230°С протягом 7—10 хв. Готовий пиріг
нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.
Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.
Вимоги до якості: пиріг круглої форми;
поверхня зарум'янена, на розрізі видно 5—6 шарів м'ясної начинки, що
перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків — м'яка,
еластична.
Технологічна картка
ПИРІЖКИ З МЛИНЧИКІВ З
РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
1
|
Млинчики напівфабрикат
|
623
|
2
|
Начинка
|
335
|
3
|
Сухарі панірувальні
|
152
|
8
|
Жир для смаження
|
107
|
ВИХІД
|
1000
|
Технологія приготування
На випечену сторону млинчика викладають начинку і
загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані
пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.
Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками,
наприклад, м'ясною, ліверною, грибною, рибною тощо.
Вимоги до якості: форма прямокутна;
поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого кольору; консистенція еластична,
начинки — соковита.
Технологічна картка
НАЛИСНИКИ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г на 1 порцію
|
1
|
Млинчики напівфабрикат
|
125
|
2
|
Начинка
|
69
|
3
|
Жир для смаження
|
10
|
4
|
Масло вершкове
|
10
|
ВИХІД
|
185
|
Технологія приготування
На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і
загортають, надаючи відповідної форми: з м'ясною і сирною начинкою —
прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.
Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до
утворення рум'яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5—6 хв. Подають
гарячими з вершковим маслом.
Вимоги до якості: налисники відповідної
форми; поверхня рівномірно зарум'янена, не підгоріла, золотистого кольору;
консистенція еластична; начинка — соковита.
Д/З:
повторити технологію приготування вафельного тіста та виробів з нього.
Підготувати сировину.
Дата: 14.05.2020р.
Тема
7 : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Тема
уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік. Переглярути навчальний матеріал:
Звернути увагу на
приготування фаршів та начинок!
Запитання на повторення:
1. При якій температурі випікають великі та здобні вироби
із дріжджового тіста?:
а)
260-280 °С;
б)
160-180 °С;
в)
200-250 °С.
2.
Які фактори впливають на колір кірочки випечених виробів із дріжджового тіста?
а)
кількість цукру та амінокислот у тісті;
б)
кількість здоби в тісті;
в)
розмір виробів.
3.
Вкажіть причину виникнення такого недоліку при приготуванні дріжджового тіста;
тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво:
а)
тісто охолоджене нижче 10 ºС або перегрілося і має температуру понад 55 ºС або
використані недоброякісних дріжджі;
б)
тісто знаходилося в приміщенні з низькою відносною вологістю;
в)
тісто недостатньо обминали.
4. Вкажіть причину виникнення такого недоліку при замішуванні дріжджового
тіста, на поверхні тіста утворилася суха шкірка:
а)
тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю;
б)
надлишок цукру або солі затримав розвиток дріжджів;
в)
тісто перебродило.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- пиріг з варенням;
- пиріг з сиром (або з м'ясом)
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини (0,5 кг).
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mai: ninamartunenko88@gmail.com
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Пиріг з варенням
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Пиріг з сиром
(або з м'ясом)
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Технологічна карта
ПИРІГ З ВАРЕННЯМ
Найменування
сировини
|
Витрати сировини в
г нетто на 1000г
|
Борошно
|
365
|
Цукор
|
38
|
Масло вершкове або маргарин
|
23
|
Дріжджі
|
6
|
Сіль
|
6
|
Вода
|
185
|
Борошно для підпилу
|
19
|
Олія рослинна для змащування форм
|
3
|
Яйця для змащування виробів
|
14
|
Варення для начинки
|
384
|
Вихід 1 кг
|
1000
|
Технологія
приготування
1.Приготувати дріжджове тісто
безопарним способом.
2.Сформувати пироги відкритими,
напіввідкритими або закритими і випікати в гладких і гофрованих плоских формах.
3.Для відкритого пирога з шматка
тіста вагою 230 грам розкачати пласт, покласти у форму, змазану олією на коржик
нанести шар варення. Краї коржика зробити вище за середину форми, щоб при
випічці не витікало варення. Після повного розстоювання краї пирога змазати
яйцем.
4.Пиріг напіввідкритий
приготувати так само, як і відкритий, але тільки для нижнього пласта три чверті
тіста, що необхідно по нормі, а одну четверту розкачати пластом завтовшки 3-5
мм і розрізати на смужки шириною 1 см.
5. На пласт тіста покласти
варення і розкласти на варенні зверху тонкі смуги тіста навхрест у вигляді
сітки.
6.Для закритого пирога шматок
тіста розділити навпіл і розкачати два пласти. Один пласт укласти в змазану
олією форму і нанести шар варення, який покритий іншим пластом. Поверхню
змазати яйцями. З обрізів тіста за допомогою ножа або вилки зробити прикраси у
вигляді листя, зірок і укласти на пиріг.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
|
Форма в залежності від форми, в якій випікався
|
Поверхня
|
Блискуча, змащена яйцем
|
Колір виробу
|
Світло - коричневий
|
Консистенція
|
М’якуш пропечений, без закальцю
|
Смак і запах
|
Смак і запах свіжоспечених виробів
|
Технологічна картка
ПИРІГ З СИРОМ (або з
м'ясом)
Найменування
сировини
|
Витрати сировини в
г нетто на 1000г
|
Тісто дріжджове
|
773
|
Начинка сирна (або м*ясна)
|
400
|
Олія рослинна для змащування форм
|
3
|
Яйця для змащування виробів
|
20
|
Вихід
|
1000
|
Технологія
приготування
Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом,
пироги випікають у формах або на листах.
Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують
у кулю, залишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки
1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром,
розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг
залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і
випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують
сирну начинку, то її також змащують яйцем.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
|
Форма в залежності від форми, в якій випікався
|
Поверхня
|
Блискуча, змащена яйцем
|
Колір виробу
|
Світло - коричневий
|
Консистенція
|
М’якуш пропечений, без закальцю
|
Смак і запах
|
Смак і запах свіжоспечених виробів
|
Д/З:
повторити технологію приготування млинчатого тіста; підготувати сировину.
Підготуватися до підсумкового тесту по темі "Приготування дріжджового тіста та виробів з нього."
Дата: 07.04.2020р.
Тема
7 : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Тема
уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік. Переглянути навчальний матеріал:
Виконання
дослідницьких завдань
1. Визначити втрати маси при
випіканні рулету з маком та кулеб'яки.
2. Пояснити, чому маса
виробів зменшується, а об'єм збільшується?
3. Визначити час бродіння та
якість дріжджів.
4. Пояснити для чого
виконують обминання тіста під час бродіння 2-3 рази?
5. Пояснити, чому необхідно
розстоювати вироби перед випіканням.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- рулет з маком;
- кулеб'яку
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини (0,5 кг.)
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Рулет з маком
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Кулеб'яка
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Зробити
розрахунки та приготувати вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт та зробити висновки
6. Прибрати
робоче місце.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
РУЛЕТ З МАКОМ
Технологія
приготування
1.Приготувати
дріжджове безопарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм.
2.Мак
засипати в киплячу воду.
3.Довести
мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече,
перемішати з цукром.
4.Пропустити
мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою.
5.На
пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.
6.Пласт
можна загорнути з одного або двох країв.
7.Покласти
рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в
декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-220
градусів протягом 25-30 хвилин.
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Вимоги до якості
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Д/З: повторити технологію
приготування напіввідкритих та закритих пирогів, підготувати сировину.
Дата: 30.04.2020р.
Тема
7 : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Тема
уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
До
цього часу ми з вами готували печені порційні вироби з дріжджового безопарного
тіста, а сьогодні приготуємо смажені вироби з дріжджового тіста. Їх
приготування, як виробів, так і самого тіста для них, відрізняється. Зверніть
на це увагу! Уважно перегляньте теоретичний матеріал з предмету «Технологія
приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік. Перегляньте навчальний матеріал:
Тестові завдання для
самоконтролю:
1.
Яким способом готують дріжджове тісто для приготування пиріжків смажених?:
а)
безопарним;
б)
опарним;
в)
не має різниці.
2.
Вкажіть температуру фритюру, в якому необхідно смажити вироби із дріжджового
тіста:
а)
140-150 ºС;
б)
160-180 ºС;
в)
185-195 ºС.
3. Як називають смажені вироби з начинкою з сирого м'яса?
а ) розтягаї; б ) біляші; в ) ватрушки
4. Яка стандартна вологість борошна?
а )1,16%; б )14,5%; в )
20%
3.
Вкажіть оптимальну t° для розвитку дріжджів у тісті:
а)
15-20 °С;
б)
20-28 °С;
в)
28-32 °С.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- біляші
- пончики
- пиріжки смажені з картоплею ( Ви можете приготувати пиріжки з іншою начинкою)
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини на 5 шт.
4. Оцінити
якість продукції та проаналізувати помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail:ninamartunenko88@gmail.com
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Біляші
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Пончики
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
3
|
Пиріжки смажені з картоплею
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Зробити розрахунки сировини на 5 шт.
виробів
4. Підготувати сировину до виробництва
5. Приготувати
вироби згідно технологічним картам
6. Провести бракераж продукції
7. Оформити
звіт.
8. Зробити
висновки.
9. Прибрати
робоче місце.
Згадайте: як готують картоляну начику та фарш для
біляшів!
Технологічна карта
БІЛЯШІ
Технологія
приготування
1. Дріжджове
тісто для біляшів готують безопарним способом слабкої консистенції.
2
.Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.
3. Шматки
тіста масою нарізають па шматочки масою по 100 г, підкачують у кульки і
кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.
4. Через
5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки
завтовшки 3—4 мм.
5. На
середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для
розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми.
6.
Біляші залишають на 20—30 хв. для розстоювання,
7.
Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, начинкою
донизу.
8.
Коли нижня сторона зарум'яниться, біляші акуратно перевертають другою
стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.
9.
Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.
Для
начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібнопосічену цибулю,
сіль, перець, воду і перемішують.
|
|||||||||||||||||||||||||||
Вимоги до якості
|
|||||||||||||||||||||||||||
Технологічна
карта
ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ)
Технологія
приготування
1.
Дріжджове тісто для пончиків готують безопарним
способом слабкої консистенції.
2.
Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.
3. Шматки
тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають па шматочки
масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на
відстані 4—5 см одна від одної.
4.
Кульки залишають на 20—30 хв. для розстоювання, (пончикам можна надавати фор
му кульки, або ж форму кілець. В цьому випадку, всередині кульки роблять
дірочку і надають пончику форму бублика)
5. Потім
кожний виріб кладуть смажити у фритюр. Закладати пончики у гарячий фритюр
необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.
6. Коли
нижня сторона зарум'яниться, пончики акуратно перевертають другою стороною і
продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.
7. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі
для стікання жир, посипають цукровою пудрою.
|
|||||||||||||||||||||||||||
Вимоги до якості
|
|||||||||||||||||||||||||||
Пончики посипають
цукровою пудрою або покривають глазур'ю.
ТЕХНОЛОГіЧНА КАРТКА
ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ
Технологія
приготування
1.
Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним
способом слабкої консистенції.
2.
Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.
3.
Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають па
шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені
жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.
4.
Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки
завтовшки 4—5 мм.
5
.На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл,
з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця.
6
.Пиріжки залишають на 20—30 хв. для розстоювання,
7.
Потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.
Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе,
підкислою стороною донизу.
8.
Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою
стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.
9. Готові
вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.
|
|||||||||||||||||||||||||||
Вимоги до якості
|
|||||||||||||||||||||||||||
Д/З: повторити
технологію приготування багатопорційних дріжджових
виробів. Підготувати сировину.
Дата: 23.04.2020р.
Тема
7 : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Тема
уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Я
рада Вашим успіхам. Так тримати!
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік.
Сьогодні ми з Вами
готуємо піцу. Це – цікаво, сучасно, актуально та СМАЧНО! Ви можете приготувати
піцу ту, яку я запропонувала, або ж класичну італійську піцу, (інформацію
знайдете за посиланням), або ж свою оригінальну, з тих продуктів, які
знайдуться у Вас вдома. Бажаю успіху!
Уважно перегляньте
навчальний матеріал за посиланням:
Виконати тестові
завдання:
1. Як велика кількість цукру
і жиру в тісті впливає на якість його бродіння?
а ) покращує;
б ) погіршує;
в ) не впливає.
2. Які фактори впливають на
кількість обминок дріжджового тіста?
а ) якість клейковини; б ) кількість рідини в тісті; в )
кількість тіста
3. При якій температурі краще
бродить тісто?
а ) 20°С; б ) 30°С; в ) 40°С
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- порційна піца (125 г.);
- піца (600 г)
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини на 5 шт.піци
порційної та на 1 шт. піци великої (600 г.)
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Піца (125)
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Піца (600 г.)
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Технологічна карта
Піца
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини на 10 шт, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Борошно пшеничне
|
890
|
890
|
Цукор
|
10
|
10
|
Маргарин столовий
|
33
|
33
|
Олія рослинна
|
33
|
33
|
Сіль
|
3
|
3
|
Вода або молоко
|
330
|
330
|
Яйця (меланж)
|
2/3 шт.
|
28
|
Дріжджі
|
40
|
40
|
Вихід напівфабрикату
|
-
|
85
|
Томатний кетчуп
|
200
|
200
|
Гриби печериці (припущені)
|
200
|
200
|
Ковбаса варена або копчена, або філе курки
|
200
|
200
|
Цибуля маринована
|
120
|
100
|
Майонез
|
50
|
50
|
Сир твердий (тертий)
|
200
|
200
|
Маса начинки
|
-
|
115
|
Олія рослинна
|
2
|
2
|
Вихід
|
-
|
125
|
Технологія приготування
Готують
дріжджове тісто безопарним способом. Готове тісто розкачують у вигляді джгута
діаметром 3 см, розділяють на шматочки вагою 85 г, підкачують у кульки, дають
підійти. Кожну кульку розкачують у круглу заготовку товщиною 1 см, роблять
поглиблення і перекладають на змащений жиром лист. Томатну пасту кладуть на
центр заготовки і розмазують пензликом по всій поверхні, відступаючи від країв
1 см. Потім викладають у поглиблення начинку, поливають майонезом, посипають
тертим сиром. Вистоюють, потім бортик піци змащують яйцем (меланжем). Випікають
10-15 хвилин при температурі 200-220ºС.
Можна формувати піцу у вигляді відкритого пирога, тоді тривалість
випікання збільшується до 25-40 хвилин.
Начинка: сир
натерти на терці, цибулю нарізати дрібними кубиками та замаринувати оцтом,
ковбасу або відварне філе курки нарізати соломкою, гриби печериці нарізати
соломкою та припустити.
Томатний
кетчуп: у томатну
пасту додати сіль, цукор, корицю, перець чорний і червоний, розтертий часник.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – вироби круглої форми, відкриті, без тріщин та сліпів.
Смак і запах – властивий дріжджовому тісту, з ароматом сиру, грибів,
ковбаси.
Колір – світло-коричневий, з глянцевими золотистими краями.
Консистенція – добре пропечена, пружна, дрібнопориста; начинки –
м’яка.
Інструкційна
картка
Приготування піци
№
|
Послідовність
приготування
|
Інструкційні вказівки
(
як робити )
|
1.
|
Організувати
робоче місце, підготувати сировину
|
Підбирають необхідний
інвентар, приладдя, посуд, підготовляють сировину.
|
1.
|
Борошно просіяти
|
Борошно
насипають в сито і плавними рухами рук просіяти, для того щоб наситити киснем
і видалити домішки з борошна
|
2.
|
Молоко або воду нагріти
|
Молоко
або воду налити в каструлю і підігріти
на
електроплиті до температури 35-
|
3.
|
Дріжджі розвести
|
Дріжджі розводять
окремо у невеликий кількості теплої води або молока, проціджують і додають у
миску з молоком або водою.
|
4.
|
Сіль і цукор розчинити
|
Сіль
і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через
сито з вічком діаметра
0,5-1,5 мм., додають до рідини молоко і
дріжджі.
|
5.
|
Яйця обробити
|
Яйця звільняють від
упаковки. Миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця
проціджують через сито з вічком 2-3 мм. Додають до суміші.
|
6.
|
Додати просіяне борошно
|
У рідину всипають
просіяне борошно (7% залишають на підсипання) і все добре перемішують до
однорідної маси 7-8 хв. Добре перемішане тісто легко відстає від рук і стінок
посуду.
|
7.
|
Додати розтоплений
маргарин
|
Маргарин або масло
розм'якшують до консистенції сметани і вводять за 2-3 хв. до закінчення
замішування.
|
8.
|
Бродіння тіста
|
Тісто накривають
тканиною, ставлять у тепле місце до бродіння, яке триває 2,5-3 год.
|
9.
|
Зробити обминання тіста
|
Приблизно через 1год.
від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5-2 рази, його
обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.
|
10.
|
Приготувати начинку
|
Сир натерти на терці,
цибулю нарізати дрібними кубиками та замаринувати оцтом, ковбасу або відварне
філе курки нарізати соломкою, гриби печериці нарізати соломкою та припустити.
|
11.
|
Приготувати томатний кетчуп
|
У томатну пасту додати
сіль, цукор, корицю, перець чорний і червоний, розтертий часник.
|
12.
|
Порціювання тіста
|
На
посипаному борошном столі, розділити тісто на шматки вагою 850 г, розкачати у
джгут, порціювати на шматочки по 85
гр., підкачати, надаючи їм форми кульок, розкласти на столі на відстані 7-8
см одну від одної швом до низу і вистоювати 10-15 хв.
|
13.
|
Формування заготовок
|
Після вистоювання кожну
кульку розкачати у круглу заготовку товщиною 1 см, зробити поглиблення і
перекласти на змащений жиром лист. Томатну пасту покласти на центр заготовки
і розмазати пензликом по всій поверхні, відступаючи від країв 1 см. Потім
викласти у поглиблення начинку, полити майонезом, посипати тертим сиром.
Вистоювати, потім бортик піци змастити яйцем (меланжем).
|
14.
|
Вистоювання
напівфабрикату
|
Сформовану піцу
поставити в тепле місце для вистоювання.
|
15.
|
Випікання
|
Випікати піцу при
температурі
|
Піч для випікання піци, ніж для піци та
коробка для пакування піци.
Типові помилки та шляхи їх попередження
№
з/п
|
Виріб
Тісто
|
Помилка
|
Причина
|
Шляхи
попередження
|
1.
|
Дріжджове
тісто
|
Гірчить
|
Тісто
бродило довгий час при
низький температурі
|
Для
бродіння тісто ставлять у приміщення з температурою 35-400 С
|
2.
|
Вироби
|
Не пухкі
|
При
приготуванні тіста не підігріли продукти
|
При
приготуванні дріжджового тіста яйця, вода,
борошно, посуд повинні бути теплими, але вода, жир не повинні бути
гарячими, бо дріжджі загинуть
|
3.
|
Вироби
|
При випіканні розтріскалися, мають бліду кірочку
|
Вироби не розстоялися;
|
Сформовані вироби потрібно розстроювати протягом 20-30
хв.
|
4.
|
Вироби
|
Погано зарум’янилися, м’якуш грубий
|
Тісто перекисло, довго знаходилося в теплому приміщенні
|
Дотримуватися часу бродіння
|
5.
|
Вироби
|
Вироби пересушені
|
Випікали при низькій температурі
|
Вироби потрібно випікати при температурі 200-220ºС
|
Д/З: повторити технологію приготування смажених дріжджових
виробів, приготування фаршів і начинок. Підготувати сировину.
Тема
7 : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Тема
уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Сьогодні
у нас більш складніше завдання, але думаю, що Ви з ним впораєтесь.
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік.
Ретельно перегляньте
навчальний матеріал.
Виконати тестові
завдання:
1. Внаслідок якого бродіння в
тісті утворюється вуглекислий газ?
а ) маслянокислого;
б ) спиртового;
в ) лимонного.
2. При якій температурі
дріжджі припиняють свою життєдіяльність?
а ) 40°С; б ) 50°С; в ) 60°С
3. Складіть послідовність
приготування дріжджового безопарного тіста:
А. Додати розтоплений жир; Б. Рідину підігрівають до
температури 30-40°С;
В. Розчинити у підігрітій воді дріжджі, цукор, сіль та
процідити;
Г. Ставлять на розстоювання;
Д. Додають просіяне борошно;
Е. Замішують тісто.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- ватрушки з сиром;
- розтягаї з м'ясом ( по одній із колонок)
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини на 5 шт.
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Ватрушки
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Розтягаї
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Технологічна карта
Ватрушки
Рецептура № 1098 Збірник
технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1п, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Борошно пшеничне
|
40
|
40
|
Цукор
|
0,03
|
0,03
|
Масло вершкове
|
2
|
2
|
Меланж
|
2
|
2
|
Сіль
|
0,01
|
0,01
|
Дріжджі
|
2
|
2
|
Вода
|
15
|
15
|
Маса готового
тіста
|
60
|
60
|
Борошно на підпис
|
17
|
17
|
Фарш № 1135 із сиру
|
30
|
30
|
Меланж для смаження
|
2
|
2
|
Олія рослинна
для змазування листів
|
2
|
2
|
Маса напівфабрикату
|
90
|
90
|
Вихід
|
75
|
|
Технологія приготування
Готують тісто
для ватрушок безопарним способом. Для цього просіюють борошно, дріжджі розчиняють у теплій воді,
проціджують, додають сіль, цукор, меланж, всипають борошно і все перемішують.
Після цього вводять масло вершкове і замішують до тих пір, поки тісто не набуде однорідної
консистенції. Залишають тісто для бродіння в теплому місці. В процесі бродіння
тісто обминають. Лист змазують олією, з
готового тіста формують кульки, укладають
на лист, а потім дерев’яним
товкачиком роблять заглиблення, яке заповнюють фаршем із сиру, змазують
меланжем, вистоюють і випікають.
Вимоги до
якості: Зовнішній вигляд - форма правильна, кругла, начинка розміщена посередині,
поверхня глянцева.
Смак і запах - характерні для виробів з дріжджового тіста, з присмаком
сиру.
Колір - кремовий,
поверхня золотиста.
Консистенція – начинка м’яка, однорідна, еластична.
Технологічна карта
Начинка з сиру
Рецептура № 1135 Збірник технологічних карт на страви і
кулінарні вироби 2012р.
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини на 1000 г готового продукту, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сир кисломолочний
|
841
|
833
|
Яйця
|
2 шт.
|
80
|
Цукор
|
80
|
80
|
Борошно пшеничне
|
40
|
40
|
Ванілін
|
0,1
|
0,1
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Сир кисломолочний протирають, додають
оброблені яйця, борошно, цукор, ванілін і все ретельно перемішують.
Технологічна карта
Розтягаї
Рецептура № 1100, 1101,1102 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні
вироби 2007 р.
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 10 шт
|
||
№1100 з м’ясом масою 143г
|
№1101закусоні масою
|
№1102 московські масою 210
|
|
Борошно пшеничне
|
780
|
295
|
1000
|
Борошно на підпис
|
31,2
|
11,8
|
40
|
Цукор
|
30
|
11
|
50
|
Масло вершкове
|
40
|
15
|
50
|
Меланж
|
70
|
350
|
-
|
Сіль
|
8
|
3
|
11
|
Дріжджі
|
14
|
9
|
15
|
Вода для замісу
|
280
|
100
|
430
|
Маса готового
тіста(оболонка)
|
1200
|
450
|
1500
|
Фарш
|
400
|
150
|
750
|
Олія рослинна для змазування листів
|
3,3
|
2
|
4
|
Вихід
|
10шт
|
10шт
|
10 шт
|
Технологія приготування
Просіюють борошно, розчиняють дріжджі в теплій воді і проціджують. З’єднують сіль,
цукор, дріжджі, масло вершкове, теплу воду. Всипають просіяне борошно і все
добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.
Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.
Ставлять в тепле місце, щоб підійшло. В процесі бродіння
тісто обминають 2-3 рази. Із готового тіста формують кульки масою 143,
50, 210 г, вистоюють 5-10 хвилин і розкачують на кружальця. На середину
кружалець кладуть фарш, краї тіста защипують стрічкою так, щоб середина
розтягая залишилась відкритою. Листи змащують олією і кладуть на нього
сформовані розтягаї, дають вистоятися,
змазують меланжем і випікають в жаровій шафі 8-10 хвилин при температурі 230-
240°С. Подають
розтягаї на пиріжковій тарілці до юшки з м’ясом – до прозорого м’ясного
бульйону або окремо як гарячу страву.
Вимоги
до якості: Зовнішній вигляд - форма подовжена, з загостреним кінцем, середина розтягая
відкрита, виріб пропечений.
Смак і запах - притаманний даному виду виробу, приємний, без стороннього
присмаку.
Колір - начинка сіра, поверхня
золотиста.
Консистенція – м’яка,
соковита.
Технологічна карта
Фарш м’ясний з наповнювачами
Рецептура № 1115 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні
вироби 2007 р.
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1п, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Свинина ( котлетне м'ясо)
|
65
|
55
|
Масло вершкове
|
2
|
2
|
Цибуля ріпчаста
|
60
|
50
|
Маса пасерованої цибулі
|
-
|
50
|
Борошно пшеничне
|
1
|
1
|
Перець чорний мелений
|
0,05
|
0,05
|
Сіль
|
1
|
1
|
Петрушка ( зелень)
|
0,04
|
0,04
|
Вихід
|
-
|
50
|
Технологія приготування
Котлетне м'ясо свинини обробляють, розрізають на
шматочки, обсмажують на жирі, перекладають в глибокий посуд, додають бульйон і
тушкують до готовності. Цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують і
разом з тушкованим м’ясом пропускають через м’ясорубку . Борошно просіюють і
пасерують на вершковому маслі, розводять бульйоном, проварюють. Отриманим білим
соусом заправляють фарш, додають сіль, перець, дрібно нарізану зелень,
перемішують.
Д/З: повторити технологію
приготування піци, підготувати сировину.
Дата: 09.04.2020р.
Тема
7 : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Тема
уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Професія
«Кондитер» дуже цікава і, я думаю,
виконання запропонованого завдання принесе Вам задоволення.
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік.
Ретельно перегляньте
навчальний матеріал.
Пригадайте як готують
фарші та начинки.
Виконайте тестові
завдання:
1. Яке борошно використовують
для приготування дріжджового тіста?
а ) із сильною клейковиною ( 35-40%)
б ) із слабкою клейковиною ( 25-38%)
в ) із середньою клейковиною ( 38-35%)
2. Вкажіть оптимальну
температуру для розвитку дріжджів в тісті:
а ) 15-20°С; б ) 20-28°С; в ) 28-32°С
3. Вкажіть правильний варіант технологічного процесу
приготування дріжджового тіста безопорним способом:
а) у діжу тістомісильної машини вливають
підігріту до t°
35-40 °С воду, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені
дріжджі, цукор, сіль і меланж, всипають просіяне борошно та все перемішують
протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Діжу
закривають кришкою і ставлять на 2 год для бродіння в приміщення з t°35-40 °С. У процесі бродіння
тісто обминають 2-3 рази;
б) у
діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 20-30 °С воду, додають
дріжджі, цукор, сіль, меланж і розтоплений маргарин та замішують тісто протягом
10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на
2-3год для бродіння в приміщення з температурою 25-30 °С. У процесі бродіння
тісто обминають 1-2 рази; в) у діжу
тістомісильної машини всипають просіяне борошно, додають попередньо розведені в
теплій воді та проціджені дріжджі, цукор і сіль. Додають воду і замішують тісто
протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 3-4 год для бродіння в
приміщення з t° 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії, приготувати такі вироби:
- пиріжки печені з картоплею або з капустою;
- булочка шкільна;
- булочка харківська
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини на 5 шт.
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Булочка шкільна
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Булочка харківська
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
3
|
Пиріжки з картоплею
(або з капустою)
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Перед початком роботи
ще раз пригадайте, як готують дріжджове безопарне тісто (ми з вами готували
його на уроці виробничого навчання). Розгляньте схему. Для кожного виробу
замісіть тісто згідно рецептури.
Рецептура взята з підручника О.В.Новікова, В.С.
Ростовський Технологія виробництва
борошняних кондитерських виробів, 2009 р.
Технологічна
картка
БУЛОЧКА
ШКІЛЬНА
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г на 100 шт масою 40г
|
1
|
Борошно
|
3121
|
2
|
В тому числі на підсипання
|
156
|
3
|
Масло вершкове
|
94
|
4
|
Олія соняшникова
|
16
|
5
|
Сіль
|
47
|
6
|
Дріжді
|
31
|
7
|
Вода
|
1607
|
Маса тіста
|
4700
|
|
8
|
Жир для змащування листів
|
25
|
9
|
Яйця для змащування виробів
|
2шт
|
ВИХІД
|
4000.
|
Сировина
відповідає вимогам діючої НТД
Технологія приготування
Тісто готують безопарним або опарним способом. На
посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і
формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані
3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у
теплому, вологому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і
випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості: форма кругла; булочки
добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста,
пружна; смак приємний.
Рецептура взята з підручника О.В.Новікова, В.С.
Ростовський Технологія виробництва
борошняних кондитерських виробів, 2009 р.
Технологічна
картка
БУЛОЧКА
ХАРКІВСЬКА
.
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г на
100 шт масою 100г
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
||
тісто
|
розробка
|
всього
|
||
Борошно
|
6186
|
6186
|
Сировина
відповідає вимогам діючої НТД
|
|
Маргарин
|
616
|
616
|
||
Олія
|
10
|
10
|
||
Цукор — пісок
|
924
|
924
|
||
Яйця
|
5
шт
|
200
|
||
Сіль
|
62
|
62
|
||
Дріжджі
|
154
|
154
|
||
Ванільний цукор
|
20
|
20
|
||
МАСА тіста
|
5500
|
|||
Повидло
|
1000
|
1000
|
||
Цукрова пудра
|
67
|
67
|
||
Жир для змащування
листів
|
25
|
25
|
||
Яйця для змащування
виробів
|
100
|
100
|
||
ВИХІД
|
5000
|
|||
Технологія приготування
Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки
тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього
розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи
прямокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її
утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не
защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і
залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. За 10 хв. до
закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при
температурі 230—240°С протягом 10—12 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою
пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна,
збережена; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; бокова
сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною
пористістю; смак приємний, солодкий.
Технологічна карта
Пиріжки печені з дріжджового
тіста
Рецептура
№ 1091 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 10шт
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Борошно пшеничне
|
40
|
40
|
Цукор
|
0,03
|
0,03
|
Масло вершкове
|
2
|
2
|
Меланж
|
2
|
2
|
Сіль
|
0,01
|
0,01
|
Дріжджі
|
2
|
2
|
Вода
|
15
|
15
|
Маса готового тіста
|
60
|
60
|
Борошно на підпил
|
17
|
17
|
Фарш № 1125, 1126
|
25
|
25
|
Олія рослинна
|
25
|
25
|
Меланж
|
15
|
15
|
Вихід
|
10 шт
|
75
|
Технологія приготування
Дріжджове тісто для пиріжків печених готують
безопарним способом. Для цього просіюють
борошно, дріжджі розчиняють у теплій воді, проціджують, додають сіль,
цукор, меланж, всипають борошно і все перемішують. Після цього вводять масло
вершкове і замішують до тих пір, поки
тісто не набуде однорідної консистенції. Залишають тісто для бродіння в теплому
місці. В процесі бродіння тісто обминають. Із готового тіста формують кульки,
розкачують кружальця, на середину кладуть начинку, защипують краї. Лист
змазують олією і на нього викладають сформовані
пиріжки швом вниз, вистоюють, змазують меланжем, випікають при
температурі 230-240°С протягом 12-15 хвилин.
До уваги! Форму із
загостреними кінцями (у вигляді човника) надають пиріжкам з м'ясом, рибою,
рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами
повидла.
Овальну або трикутну форму із защипанимии
вгорі краями надають пиріжкам з начинкою з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з
сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи,
в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють
у основи напівфабрикату.
Округлої форму надають
пиріжкам з начинкою з моркви і сиру.
Вимоги
до якості: Зовнішній вигляд - форма подовжена, поверхня гладенька, без тріщин.
Смак і запах - притаманний печеним пиріжкам із дріжджового тіста
Колір - світло –
коричневий.
Консистенція – м’яка, пухка.
Технологічна карта
Начинка картопляна з цибулею
№ 1125 «Збірник рецептур
страв і кулінарних виробів», 1982 р.
Назва сировини
|
На 1000 г готового продукту, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картопля
|
1017
|
740
|
Цибуля
ріпчаста
|
214
|
90
|
або гриби сушені
|
90
|
180
|
Олія
рослинна
|
30
|
30
|
Сіль
|
10
|
10
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Очищену
картоплю варять, відвар повністю зливають, потім картоплю в гарячому вигляді
протирають, змішують з пасерованою до готовності цибулею або вареними
нарізаними грибами і цибулею.
Вимоги до якості: протерта картопляна маса з часточками пасерованої цибулі або дрібно нарізаних грибів, картопляного фаршу, з присмаком і запахом пасерованої
цибулі або грибів. Колір — від світло-кремового до
кремового; цибулі і часточок грибів - світло-коричневий. Консистенція — густа, пухка.
Технологічна карта
Начинка з капусти
Рецептура № 1126 «Збірник технологічних карт на страви і кулінарні
вироби», 2007 р.
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини на 1000 г готового продукту, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Капуста свіжа білокачанна
|
1500
|
1200
|
Маргарин столовий
|
70
|
70
|
Маса готової капусти
|
-
|
900
|
Яйця
|
21/2 шт.
|
100
|
або цибуля ріпчаста
|
238
|
200
|
Маргарин столовий
|
30
|
30
|
Маса пасерованої цибулі
|
-
|
100
|
Перець мелений чорний
|
0,2
|
0,2
|
Петрушка (зелень)
|
14
|
10
|
Сіль
|
10
|
10
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Свіжу очищену промиту капусту шинкують, потім викладають
шаром не більше 3 см на лист з розтопленим жиром і смажать до готовності в
жаровій шафі при температурі 180-200ºС. Готову капусту охолоджують, додають
сіль, пасеровану цибулю або зварені круто насічені яйця, дрібно нарізану зелень
петрушки. Солити капусту до смажіння, а також неохолоджену після смажіння не
можна, тому що з неї виділиться волога,
яка погіршує якість начинки. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо
бланшують 3-5 хв, відкидають, обсушують, а потім смажать.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – акуратно
нашаткована капуста з дрібними шматочками зварених круто яєць або пасерованої
цибулі. Смак і запах – приємні,
властиві смаженій капусті; аромат спецій або смаженої капусти,
пасерованої цибулі або варених яєць, без
стороннього присмаку і запаху. Колір – капуста кремова; цибуля
світло-коричнева; яєчний білок білий, жовток жовтий. Консистенція – м’яка,
соковита, злегка розсипчаста.
Д/з: повторити технологію приготування ватрушок з сиром та
розтягаїв з м'ясом, підготувати сировину.
Дата: 02.04.2020р.
Тема
7 : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
Тема
уроку: Приготування безопарного дріжджового тіста і виробів з нього.
Зміст роботи
1.
Приготувати такі вироби:
·
Пиріжки з повидлом
·
Булочка бутербродна
2.
Виконати технологічний процес приготування виробів.
3.
Розрахувати кількість сировини на 10 виробів.
4.
Оцінити якість приготовлених виробів.
5. Відповісти на контрольні питання.
- Як
підготовлюють сировину до виробництва?
- Складіть
технологічну схему приготування безопарного дріжджового тіста.
- З
яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?
6.
Оформити і прислати фотозвіт в вайбер або на e-mail.
Хід
роботи
1. Приготувати
посуді інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно технологічним картам.
4. Оформити
звіт.
5. Зробити
висновки.
6. Прибрати
робоче місце.
Технологічна карта 1
Найменування виробу: Пиріжки з
повидлом
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини в г на
100
шт масою 75г
|
Технологічні вимоги
до якості сировини
|
||
тісто
|
розробка
|
всього
|
||
Борошно пшеничне
|
3671
|
3671
|
Сировина
відповідає вимогам діючої НТД
 |
|
борошно на
підсипання
|
174
|
174
|
||
Маргарин
|
110
|
110
|
||
Цукор-пісок
|
255
|
255
|
||
Сіль
|
58
|
58
|
||
Дріжджі
|
110
|
110
|
||
Вода
|
1740
|
1740
|
||
Маса тіста
|
5800
|
|||
Маса начинки
(повидло)
|
2500
|
|||
Маса напівфабрикату
|
8300
|
|||
Жир для змащування
листів
|
25
|
25
|
||
Яйця для змащування
виробів
|
150
|
150
|
||
ВИХІД
|
7500
|
|||
Технологія
приготування
1. Тісто готують безопарним
способом:
- воду
нагрівають до 30—40°С
-
дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
-
сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення
сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в миску вливають розчинені продукти, а потім всипають
просіяне борошно.
-
замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування
до тіста додають розтоплений жир
Замішування
продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок миски.
- Тісто закривають вологою тканиною
- Переміщують у тепле місце (30°С)
для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли
тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на
шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Залишають для розстоювання
на 5—7 хв.
5. Кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки
5—10 мм.
6. На середину кожної заготовки кладуть повидло.
7. Защипують краї, надаючи
пиріжку формичовника.
8. Кладуть на кондитерські листи рубцем
донизу на відстані 3—4 см. один від одного.
9. Розстоюють
вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
10. За 5—10 хв. до випікання змащують яйцем
11. Випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
|
пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не
розпливчасті;
|
Поверхня
|
рівна, блискуча, без тріщин
|
Колір
|
від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях
світліший;
|
Консистенція
|
м'якушка еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка
набуває попередньої форми;
|
Технологічна
карта 2
Найменування
виробу: Булочка бутербродна
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини в г на
100
шт масою 40г
|
Технологічні вимоги
до якості сировини
|
||
тісто
|
розробка
|
всього
|
||
Борошно
|
4000
|
4000
|
Сировина
відповідає вимогам діючої НТД
 |
|
в тому числі на
підсипання
|
175
|
175
|
||
Масло вершкове
|
100
|
100
|
||
Цукор — пісок
|
100
|
100
|
||
Яйця
|
7 1/2 шт
|
300
|
||
Сіль
|
40
|
40
|
||
Дріжджі
|
100
|
100
|
||
Вода
|
1400
|
1400
|
||
Маса тіста
|
5700
|
|||
Жир для змащування листів
|
25
|
25
|
||
Яйця для змащування
виробів
|
100
|
100
|
||
ВИХІД
|
5000
|
|||
Технологія приготування
1.
Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій
кількості теплої води, проціджують
- яйця або меланж проціджують через сито з
вічками розміром 2—3 мм.
- сіль і цукор розчиняють у невеликій
кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для
видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в миску вливають розчинені продукти, а
потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу
замішування до тіста додають розтоплений жир
- замішування продовжують доти, доки тісто
буде легко відставати від стінок миски.
- тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для
бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- через 1 год. від початку бродіння, коли
тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2.
Готове тісто ділять на шматочки масою по 57 г на посипаному борошном столі
3.
Формують кульки
4.
Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 4—5 см. одну від одної.
5.
Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
6.
За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем
7.
Випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
|
форма кругла
|
Поверхня
|
блискуча
|
Колір
|
світло-коричневий
|
Консистенція
|
дрібно пориста, пружна
|
Смак і запах
|
приємний
|
Немає коментарів:
Дописати коментар