😏Дата: 11.06.2020р.
Дата: 04.06.2020р.
Тема
8 : Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.
Тема
уроку: Приготування прісного здобноготіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік.
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва борошняних
кондитерських виробів, 2009 р.
Переглянути навчальний матеріал за посиланням:
Запитання на повторення:
1. Яке борошно використовують для приготування здобного прісного
тіста?:
а)
із середньою клейковиною;
б)
із сильною клейковиною;
в)
із слабкою клейковиною.
2.
Яке тісто готують із такого набору сировини: борошно, цукор, масло або
маргарин, яйця, вода або сметана, сода?:
а)
бісквітне;
б)
заварне;
в)
здобне прісне.
3. Вкажіть асортимент виробів із прісного
здобного тіста?:
а)
сочники та коржики;
б)
тістечка «Буше»; рулет з кремом;
в)
печиво домашнє і «корзинка з кремом».
4.
Вкажіть вироби із прісного здобного тіста, що характеризуються такими
органолептичними показниками: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена,
консистенція щільна м’яка:
а)
сочники з сиром;
б)
ватрушки;
в)
пиріжки здобні.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- Ватрушки прісні здобні;
- Пиріжки прісні здобні;
- Сочники
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини на 5 виробів
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
|
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
|
1
|
Ватрушки прісні здобні
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
|
2
|
Пиріжки прісні здобні
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
|
3
|
Сочники
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Рецептури взяті з підручника О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва
борошняних кондитерських виробів, 2009 р.
ПРІСНЕ ЗДОБНЕ ТІСТО
За технологією приготування прісне здобне тісто подібне
до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього
тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено
кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту
в'язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від
розпушувачів.
Як
розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують
на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою
і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час
випікання.
Якщо
за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково
додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).
Умови
приготування пісочного і прісного здобного тіста подібні. Сировину
використовують охолодженою, борошно — із середнім вмістом слабкої клейковини.
Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17—18°С), сформовані вироби
одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні
воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес
газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном
і додають у тісто наприкінці замішування.
|
Сировина
|
Солодке тісто
|
Несолодке тісто
|
||
|
Борошно
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
|
Цукор чи цукрова
пудра
|
250
|
200
|
70
|
30
|
|
Масло чи маргарин
|
250
|
100
|
250
|
100
|
|
Яйця чи меланж
|
75
|
50
|
75
|
50
|
|
Вода чи сметана
|
150
|
300
|
150
|
300
|
|
Сода питна
|
1
|
2
|
1
|
2
|
|
Кислота лимонна
|
1
|
1
|
1
|
2
|
Можливі недоліки прісного
здобного тіста і виробів з нього, причини виникнення цих недоліків
|
Можливі недоліки
|
Причини виникнення
|
|
Тісто під час розкачування кришиться
|
Для замішування використали теплі продукти, замішували
тісто у теплому приміщенні
|
|
Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом
|
У тісті багато рідини і борошна, маргарин «відсікався»
під час замішування, довго місили тісто
|
|
Вироби місцями підгоріли
|
Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно
не обернули листи в печі
|
|
Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із
закальцем
|
Надто висока температура випікання
|
|
Вироби мають неприємний присмак м'якушка темно-жовтого
кольору
|
Підвищено вміст соди у тісті
|
Технологічна картка
ВАТРУШКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ
|
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
|
1
|
Борошно
|
630
|
|
2
|
Маргарин
|
158
|
|
3
|
Цукрова пудра
|
158
|
|
4
|
Меланж
|
47
|
|
5
|
Вода
|
95
|
|
6
|
Сода
|
0,6
|
|
8
|
Кислота лимонна
|
0,6
|
|
|
Маса тіста
|
630
|
|
9
|
Для начинки:сир
свіжий
|
167
|
|
|
Яйця
|
16
|
|
|
Сіль
|
1
|
|
|
Борошно
|
8
|
|
|
Ванільний цукор
|
1
|
|
|
Маса начинки
|
200
|
|
10
|
Яйця для змащування виробів
|
15
|
|
11
|
Олія для змащування листів
|
2
|
|
|
ВИХІД
|
10 шт. по 75 г.
|
Технологія
приготування
Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього
круглою виїмкою діаметром 8—10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і
фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений
жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують
яйцем і випікають при температурі 200—210°С.
Вимоги до якості: форма кругла, не
деформована; поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча; на зламі — вироби добре
пропечені, без закальцю; консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка;
консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.
Технологічна картка
ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ
|
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
|
1
|
Борошно
|
580
|
|
2
|
Маргарин
|
145
|
|
3
|
Цукор
|
41
|
|
4
|
Меланж
|
44
|
|
5
|
Сметана
|
87
|
|
6
|
Сода
|
0,6
|
|
|
Маса тіста
|
580
|
|
7
|
Начинка
|
250
|
|
8
|
Яйця для змащування виробів
|
15
|
|
11
|
Олія для змащування листів
|
3
|
|
|
ВИХІД
|
10шт. по 75 г
|
Технологія
приготування
Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою
штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки
(сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують
і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем
донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при
температурі 200—210°С.
Вимоги до якості: форма човника, поверхня
рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка —
соковита; смак приємний.
Технологічна картка
СОЧНИКИ З СИРОМ
|
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
|
1
|
Борошно
|
315
|
|
2
|
Маргарин
|
65
|
|
3
|
Цукор
|
130
|
|
4
|
Меланж
|
36
|
|
5
|
Сметана
|
93
|
|
6
|
Сода
|
2,2
|
|
|
Маса тіста
|
600
|
|
9
|
Для начинки:сир
свіжий
|
191
|
|
|
Яйця
|
12
|
|
|
Сіль
|
1,2
|
|
|
Борошно
|
22
|
|
|
Ванільний цукор
|
1
|
|
|
Цукор
|
47
|
|
|
Маса начинки
|
250
|
|
10
|
Яйця для змащування виробів
|
15
|
|
11
|
Олія для змащування листів
|
3
|
|
|
ВИХІД
|
10шт. по 75 г.
|
Технологія
приготування
Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год.,
розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими
краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають
сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку
частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню
змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 15—20 хв.
Вимоги до якості: форма напівмісяця,видно сирну начинку;
поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає;
консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна,
однорідна; смак солодкий, приємний.
Правила безпеки праці під час виконання роботи
та санітарні вимоги
Перед
початком роботи руки вимити . Необхідно
перевірити санітарний стан устаткування ,посуду та інвентаря. Перевірити технічний стан устаткування та
наявність резинового килима Закріплення всіх рухомих приладів. Справність електричних приладів на холостому
ходу. Рідину, яку розлили на підлогу
одразу витирати. Жарову-пекарську шафу
відкривати не повністю даючи пару вийти,а тільки після цього можна відчиняти до
кінця. Використовувати пекарські
рукавички. Після закінчення роботи
вимкнути електрообладнання з електромережі .
Провести санітарну обробку обладнання, інвентарю,інструментів,
посуду,робочого місця.
Контрольні
питання для самоперевірки
Що
сприяє утворенню клейковини у прісно здобному тісті ?
Які
використовують розпушувачі для прісного здобного тіста?
Яка
особливість приготування коржиків молочних?
При приготуванні прісного здобного тіста, якої
температури жир (маргарин, масло) використовують? Якої форми повинні бути пиріжки прісні
здобні?
Коли випікають сформовані вироби з прісного
здобного тіста?
При
якій температурі випікають сочні з сиром?
Можливі недоліки при приготуванні
виробів?
За рахунок чого на поверхні утворюється рум’яна кірочка
під час випікання?
Які вимоги до якості ватрушки з сиром?
Всі уроки виробничого навчання на третьому курсі
проведено.
Дата: 04.06.2020р.
Тема
8 : Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.
Тема
уроку: Приготування пісочноготіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік.
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва борошняних кондитерських
виробів, 2009 р.
Переглянути навчальний матеріал:
Запитання на повторення:
1.
Вкажіть розпушувачі пісочного тіста?:
а)
дріжджі;
б)
двовуглекислий натрій та вуглекислий амоній;
в)
жирові емульсії.
2.
Яке борошно використовують для приготування пісочного тіста?:
а)
із сильною клейковиною;
б)
із середньою клейковиною;
в)
із слабкою клейковиною.
3.
Вкажіть правильний варіант набору сировини для приготування пісочного тіста?:
а)
борошно, масло вершкове, цукор, яйця, сіль, сода, амоній та ванілін або
ароматичні есенції;
б)
борошно, цукрова пудра, масло вершкове або маргарин, яйця, сметана, сода,
кислота лимонна;
в)
борошно, яйця, сіль, цукор дріжджі.
4.
При якій температурі пісочного тіста формують із нього вироби?:
а)
при t0 10-12 0C;
б)
при t0 12-14 0C;
в)
при t0 15-18 0C.
5. Вкажіть асортимент виробів із пісочного тіста?:
а)
сочники та коржики;
б)
тістечка «Буше»; рулет з кремом;
в)
печиво домашнє і «корзинка з кремом».
6.
Вкажіть причину виникнення таких дефектів у процесі приготування пісочного
тіста: тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а під час випікання з
нього витікає жир:
а)
довго місили тісто;
б)
порушили температурний режим замішування тіста, тісто було теплим;
в)
жир у тісто додали останнім.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- Печиво «Листочок»;
- Печиво «Домашнє»;
- Пиріг пісочний з начинкою
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини на 0,5 кг виробів
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Печиво «Листочок»
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Печиво «Домашнє»
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
3
|
Пиріг пісочний з начинкою
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Рецептури взяті з підручника О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва борошняних
кондитерських виробів, 2009 р.
Технологічна картка
ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
1
|
Борошно
|
557
|
Зокрема на підсипання
|
41
|
|
2
|
Масло вершкове
|
309
|
3
|
Цукор
|
206
|
4
|
Яйця
|
72
|
5
|
Амоній
|
0,5
|
6
|
Сода
|
0,5
|
7
|
Сіль
|
2
|
8
|
Есенція
|
2
|
ВИХІД
|
1000
|
Технологія
приготування
Тісто
готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир
розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.
Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин,
невелику кількість тіста замішують руками.
Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки.
У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир,
вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове
тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж
20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис.
Правила
випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної
товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на
столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або
попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної
форми.
Для
випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з
них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського
листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час
випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар
тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист,
краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом
10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим
відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто
розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок штампують
заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки
викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і
випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то
внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і
деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося
якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість
готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути
світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і
пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх
присмаків.
Технологічна картка
ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
1
|
Борошно
|
540
|
зокрема на підсипання
|
38
|
|
2
|
Маргарин
|
328
|
3
|
Цукрова пудра
|
219
|
4
|
Яйця
|
100
|
5
|
Амоній
|
1
|
6
|
Сода
|
0,5
|
7
|
Пудра ванільна
|
4
|
8
|
Яйця для змащування
|
27
|
ВИХІД
|
500
|
Технологія
приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують
яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним
кінцем, що нагадують форму листочка.
Заготовки
викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок
«листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване,
краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком;
консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Технологічна картка
ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
1
|
Борошно
|
522
|
зокрема на підсипання
|
36
|
|
2
|
Маргарин
|
313
|
3
|
Цукрова пудра
|
209
|
4
|
Яйця
|
47
|
5
|
Амоній
|
0,5
|
6
|
Сода
|
0,5
|
7
|
Сіль
|
0,5
|
8
|
Есенція
|
2
|
9
|
Яйця для змащування
|
26
|
10
|
Для посипання:
горіхи
|
16
|
11
|
цукор
|
37
|
ВИХІД
|
1000
|
Технологія
приготування
Пісочне
тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають
подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками
штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й
випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості:
печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром,
частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка,
смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з
золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.
Технологічна картка
ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати
сировини в г
|
1
|
Борошно
|
96
|
2
|
Маргарин
|
43
|
3
|
Цукрова пудра
|
11
|
4
|
Яйця
|
78
|
5
|
Амоній
|
0,3
|
6
|
Сода
|
0,5
|
8
|
Есенція
|
1
|
9
|
Для начинки:сир
свіжий
|
275
|
Жовтки яєць
|
18
|
|
Цукор
|
63
|
|
Масло вершкове
|
18
|
|
Сіль
|
1
|
|
Борошно
|
13
|
|
Ванільний цукор
|
1
|
|
ВИХІД
|
1000
|
Технологія
приготування
Пиріг
готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером,
викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки
10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з
окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися,
деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук,
ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими
смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують
яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.
Вимоги до якості:
пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір
темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений,
без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.
Д/З:
Повторити приготування прісного здобного тіста та виробів з нього. Підготувати
сировину.
Дата: 28.05.2020р.
Тема
8 : Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.
Тема
уроку: Приготування вафельного тіста і виробів з нього.
Вітаю
Вас, дорогі друзі!
Перед
виконанням практичної роботи пропоную повторити теоретичний матеріал з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» (лекції),
підручник «Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів» Зайцев Г.Т., Горпинко Т.М. Київ,
2002 рік, О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва борошняних кондитерських
виробів, 2009 р.
Навчальний матеріал за посиланням:
Звернути увагу на
приготування кремів!
Запитання на повторення:
1. Вкажіть правильний варіант приготування вафельного
тіста:
а) борошно і соду просіяти, воду, сіль і жовтки яєчні процідити
та збивати масу до однорідної консистенції; під час збивання додати 50% маси
борошна і соди; після 10хв розстоювання додати решту борошна і збивати тісто
протягом 6-8 хв.; готове тісто процідити через сито, випекти, охолодити;
б) борошно і соду просіяти і з’єднати суміш із водою і
сіллю, жовтками яєчними та збивати до однорідної консистенції;
в) воду, сіль, жовтки яєць, борошно і соду збивати до
однорідної консистенції; дати суміші настоятися протягом 10хв. Випекти,
охолодити.
2. Яке вафельне тісто використовують для вафель із
начинкою?:
а) просте;
б) цукрове;
в) солоне.
3. Вкажіть причини виникнення таких дефектів виробів із
вафельного тіста: вафельні листи нерівномірно забарвлені:
а) вафельні форми не зачищені;
б) тісто з пониженою вологістю;
в) нерівномірне обігрівання вафельниць.
4. Який час випікання вафельного напівфабрикату?:
а) 2-3 хв.;
б) 5-6 хв.;
в) 7-10 хв.
Зміст роботи
1. Дотримуючись правил охорони праці та виробничої
санітарії приготувати такі вироби:
- Вафельні трубочки з начинкою;
- Вафельні перекладанці
2. Виконати технологічний процес приготування
виробів
3. Розрахувати кількість сировини на 5 виробів
4. Оцінити якість продукції та проаналізувати
помилки
5. Оформити фотозвіт і переслати в вайбер або на e-mail
Звіт оформити у вигляді таблички та додати фото
вашого виробу:
№
|
Найменування виробу
|
Вимоги до якості
|
Аналіз помилок
|
1
|
Вафельні трубочки з начинкою
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
|
2
|
Вафельні перекладанці
|
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Консистенція
|
Хід роботи
1. Приготувати
посуд та інвентар.
2. Організувати
робоче місце
3. Приготувати
вироби згідно з технологічним картам.
4. Провести бракераж продукції
5. Оформити
звіт.
6. Зробити
висновки.
7. Прибрати
робоче місце.
Рецептури взяті з підручника О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва
борошняних кондитерських виробів, 2009 р.
Технологічна картка
ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ
ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г
|
1
|
Борошно
|
774
|
2
|
Цукор-пісок або цукрова пудра
|
293
|
3
|
Ванільна пудра
|
8
|
4
|
Вода
|
650
|
5
|
Яйця (жовтки)
|
69
|
6
|
Сода
|
1,7
|
7
|
Маргарин
|
86
|
ВИХІД
|
1000
|
Технологія
приготування
У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику
кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не
розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на
великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої
сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв.
Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до
температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився
по всій масі тіста.
Для випікання вафельного напівфабрикату організовують
окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з
готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування
тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для
знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.
Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два
електронагрівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в
масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб
прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверхня
металевих плит вкрита рельєфним малюнком.
Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають
сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього
нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають
верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні
вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних
листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотримуватися правил
техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді
пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода
швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори.
Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок
чого виділяється вуглекислий газ. Виділення вологи з вафельного тіста під час
випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.
У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї
форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання
вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у
холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й
використовують при замішуванні нової порції вафель.
Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно
відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його.
Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі
листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випаровування вологи,
листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися.
Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю
рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру —
світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло-коричневий. Під
час випікання клейстеризований крохмаль борошна поступово висихає і набуває
жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстринізації. Якщо тісто готують з
цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбувається і реакція карамелізації
цукрів, що призводить до інтенсивного колірування напівфабрикату.
Вимоги до якості вафельного
напівфабрикату: вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів
і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір світло-кремовий для
вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром;
консистенція суха, хрустка.
Технологічна картка
ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З
НАЧИНКОЮ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г
|
1
|
Вафлі цукрові
|
774
|
2
|
Крем-зефір або крем вершковий
|
293
|
ВИХІД
|
10шт. масою 70 або 64 г.
|
Технологія приготування
Використовуючи дерев'яну паличку відповідного діаметру,
вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За
допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють
зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.
Вимоги до якості: форма трубочки, з обох
кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані,
світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві
відповідно взятому крему.
Технологічна картка
ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ
№
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г
|
1
|
Вафельні листи без
цукру
|
300
|
2
|
Жирова начинка
|
700
|
ВИХІД
|
1000
|
|
Для начинки: кондитерський жир
|
279
|
|
Цукрова пудра
|
419
|
|
Какао-порошок
|
28
|
|
Ванільна пудра
|
4
|
|
ВИХІД
|
700
|
Технологія
приготування
Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують
харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по
4—5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2—3 год. у прохолодне
місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми
масою 50 або 100 г.
Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові
частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному
стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у
пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок.
До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім
поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з'єднається з
масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом
10—15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка
повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для
прошаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманітні
креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед
нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.
Вимоги до якості: форма виробів
прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів,
прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не
розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний,
солодкий.
Д/З: Повторити технологію
приготування пісочного тіста. Підготувати сировину.
Немає коментарів:
Дописати коментар